Schwere Kost

Arbeitsbedingungen in der Systemgastronomie in Bremen

Jeder kennt sie: Burgerketten, Sandwichläden und Co. machen jeden Tag Tausende von Menschen satt, auch in Bremen. Doch die wenigsten Kunden machen sich beim genussvollen Biss in den Burger vermutlich Gedanken darüber, unter welchen Bedingungen die Mitarbeiter die Speisen zubereiten.

Text: Anne-Katrin Wehrmann – Foto: Kay Michalak

"Manchmal würde ich am liebsten aufhören, weil es kaum noch auszuhalten ist.“ Petra Fischer (Name von der Redaktion geändert) arbeitet seit vielen Jahren bei einer großen Burgerkette in Bremen und war schon an mehreren unterschiedlichen Standorten im Einsatz. Seit im Herbst 2016 ein neuer Franchisenehmer fast alle örtlichen Filialen übernommen hat, haben sich die Arbeitsbedingungen nach Aussage der 46-Jährigen drastisch verschlechtert. So berichtet sie von Kollegen, die am selben Tag Früh- und Spätschicht übernehmen müssen oder nach zwölf Arbeitstagen am Stück lediglich einen freien Tag bekommen. Inzwischen gebe es viele osteuropäische Mitarbeiter mit befristeten Verträgen, berichtet Fischer: "Die kennen erstens ihre Rechte nicht und sind zweitens billiger als die langjährigen Mitarbeiter. Uns würde der Chef am liebsten loswerden." Viele ihrer früheren Kollegen hätten tatsächlich schon gekündigt, weil die Bedingungen für sie unerträglich geworden seien. "Die Schichten sind chronisch unterbesetzt, die Mitarbeiter werden nicht mehr vernünftig geschult und die von der Zentrale selbst vorgegebenen Service- und Qualitätsstandards können wir nicht mehr einhalten, weil die Zeit fehlt." Zudem gebe es eine Ansage, auch solche Lebensmittel zu verkaufen, die laut Unternehmensrichtlinie eigentlich entsorgt werden sollten – zum Beispiel Burger, die nach ihrer Zubereitung länger als zehn Minuten im Regal liegen.

"Keine Marke ist wirklich gut"

Die aktuelle Situation bei der Burgerkette ist ein besonders eindrückliches Beispiel dafür, dass das Arbeitsleben für Angestellte in der Systemgastronomie zumeist schwere Kost ist. Aber es ist nur ein Beispiel von vielen, wie Gewerkschaftssekretärin Julia Celikkilic von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) in Bremen betont. "In dieser Branche ist keine Marke wirklich gut. Manche Unternehmen verhalten sich in bestimmten Punkten vergleichsweise fair, dafür in anderen dann wiederum nicht.“ So zahle eine Sandwichkette beispielsweise nach drei Monaten etwas mehr Lohn als tarifvertraglich vorgesehen – dafür hat sie während der jüngsten Tarifverhandlungen, bei denen es auch zu Streiks gekommen war, versucht, polnische "Streikbrecher" einzusetzen. "Und aktuell haben wir einen Fall, wo eine Mitarbeiterin ihre Arbeitskleidung selbst bezahlen soll, obwohl sie das gar nicht muss", berichtet Celikkilic.

Auch mit anderen bekannten Marken gebe es immer wieder juristische Auseinandersetzungen. "Die probieren es alle erst mal aus", meint die NGG-Frau. "Wenn sie zehn Mitarbeitern kein Urlaubsgeld zahlen und sich nur zwei davon beschweren, haben sie es bei acht Kollegen gespart. Genauso läuft es bei Tariferhöhungen." Dabei liegt der tarifliche Stundenlohn in den unteren Tarifgruppen ohnehin nur knapp über dem gesetzlichen Mindestlohn. Laut Celikkilic sind daher die meisten der in der Systemgastronomie Beschäftigten von Altersarmut bedroht – zumal viele von ihnen nur auf der Basis von Teilzeit- beziehungsweise Minijob-Verträgen angestellt seien.

Hoher Kostendruck

Bundesweit beschäftigt die Systemgastronomie derzeit rund 200.000 Mitarbeiter, wie aus einer aktuellen Veröffentlichung des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands hervorgeht. Allein die 100 größten Gastronomen setzten 2016 mit knapp 19.000 Einzelbetrieben fast 13 Milliarden Euro netto um – Tendenz weiter steigend, auch in Bremen. Marion Salot, Referentin für Wirtschaftspolitik bei der Arbeitnehmerkammer Bremen, benennt einen wesentlichen Grund für das Wachstum der Branche: "Der Bereich der Gastronomie ist insgesamt eher schwierig, weil es dort geringe Gewinnmargen und eine hohe Fluktuation gibt. Viele, die in die Gastronomie einsteigen wollen, setzen darum lieber auf Bewährtes." Als Kette könne man günstiger einkaufen, gemeinsam werben und sei von Anfang an auf dem Markt bekannt.

Das Franchisesystem ist mittlerweile weit verbreitet. Dabei treten die Filialbetreiber als selbstständige und eigenverantwortliche Unternehmer auf, müssen zugleich aber den Franchisegebern hohe Beträge zahlen. So beträgt zum Beispiel die Einstiegsgebühr für den Betreiber einer McDonald’s-Filiale 46.000 Euro. Wer ein KFC-Restaurant betreiben will, muss vorher 850.000 Euro in die Einrichtung investieren. Zudem muss jeweils ein bestimmter Anteil des Umsatzes abgetreten werden. "Die ohnehin schon kleinen Gewinnmargen werden dadurch noch kleiner", erläutert Salot. "Dadurch entsteht ein enormer Kostendruck." Das wirke sich negativ auf die Arbeitsbedingungen aus.

Die meisten Mitarbeiter seien auf ihre Jobs angewiesen und sähen kaum eine andere Möglichkeit, als sich die Ungerechtigkeiten gefallen zu lassen, erläutert NGG-Gewerkschaftssekretärin Julia Celikkilic. "Mein Traum ist es, dass sie sich für gute und faire Arbeitsbedingungen in ihrer Branche einsetzen und sich besser organisieren." In Berlin habe das zuletzt zu guten Ergebnissen geführt: "Da gibt es mehr Betriebsräte als bei uns in Bremen und durch deren Einsatz sind die Bedingungen tatsächlich besser geworden."

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Wesentliches Kennzeichen ist ein klar definiertes und standardisiertes Bewirtungskonzept, das sich vervielfältigen lässt und zentral gesteuert wird. Eine zentrale Stelle legt alle wesentlichen Prozesse fest, die dann in den einzelnen Filialen umzusetzen sind. Das gilt für die Arbeitsabläufe, Preise und Bestellungen ebenso wie für Personal- und Einsatzplanungen. Auch die Rezepte und die Anforderungen an den Standort sind standardisiert. Vorreiter der Systemgastronomie waren Wienerwald und Mövenpick, die schon in den 1950er- und 1960er-Jahren ihre ersten Restaurants eröffneten. Zu den "Klassikern" der Branche gehören heute Fastfood-Ketten, Steakhäuser oder Pizza-Bringdienste, aber auch Cocktail-Bars und Frozen-Yogurt-Shops.

 

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