Galerie der Arbeitswelt

Der Küchenchef

Anderthalb Tonnen Grünkohl und 5.000 Currywürste

Bei Kai Tietjen kann es schon mal heiß hergehen. Der Küchenchef vom Geschmackslabor verpflegt bei Events bis zu 5.000 Menschen. Hochsaison ist das Catering bei den Bremer Six Days.

Text: Rike Oehlerking - Foto: Kay Michalak

Dichter Wasserdampf steigt unter die Decke der Großküche in Halle 3 der Messe Bremen. Es zischt und brutzelt, ein angenehmer Duft von frisch gebratenem Fleisch hängt in der Luft. Während sein Küchenteam mit etwa zwölf Mitarbeitern die Vorbereitungen für Kantinenlieferungen und  Großveranstaltungen bewältigt, koordiniert Kai Tietjen im Küchenbüro nebenan: Er kümmert sich um Warenbestellungen bei regionalen Lieferanten, organisiert An- und Auslieferungen, erstellt  Produktionslisten für Catering-Aufträge, plant Gerichte und entwickelt neue Rezepte. Nebenbei sorgt er dafür, dass das Küchentagesgeschäft nicht außer Kontrolle gerät.

Erfahrung macht den Meisterkoch

Die Geschmackslabor Messe und Eventcatering GmbH hat Mitte 2016 das Catering für  Großveranstaltungen in der ÖVB Arena übernommen. „Mein Alltag besteht aus 90 Prozent Theorie“,
beschreibt Tietjen. Salz in Eimern, Fleisch in 100-Kilopackungen, Gemüse auf Paletten – die großen Mengen, mit denen der Küchenchef jongliert, scheinen ihm nichts auszumachen. Die kulinarische  Versorgung auf fast einem Kilometer entlang der Bürgerweide sieht er nicht als Problem, sondern als Herausforderung. Auch Veranstaltungen mit 5.000 Personen sind für den gebürtigen Bremerhavener nach vier Jahren Messegeschäft keine große Sache mehr. Dank seiner Erfahrungen in einer Großküche für Schulverpflegung und langjähriger Arbeit in À-la-carte-Küchen ist der 49-Jährige äußerst stressresistent.

Aus Liebe zum Essen

Für den gelernten Koch bleibt im Job wenig Zeit zum Selberkochen. „Man muss aufpassen, es nicht zu verlernen“, betont er. „Wir wollen ja neben klassischen Gerichten auch immer Modernes anbieten können. Da muss ich schon selbst immer mal ausprobieren.“ Nach wie vor sei die Liebe zum Essen und zu Lebensmitteln aber so ausgeprägt, dass Tietjen auch zu Hause gerne koche. Seine Leidenschaft geht sogar so weit, dass er schon manches Mal im Urlaub in einer Küche im Reiseland anheuerte: „So habe ich sehr viel über die Kochkulturen anderer Länder gelernt.“

Im Januar geht es rund

Wenn im Januar die Six Days stattfinden, ist Hauptsaison für die Großküche. „Dann buchen wir auch schon mal Köche und Aushilfen dazu und arbeiten manchmal mit bis zu 40 Leuten im Schichtsystem“, erzählt Kai Tietjen. „Neben den üblichen Ständen haben wir dann ja auch noch unser Grünkohl-Land und den VIP-Bereich. Da werden täglich bis zu 2.000 Personen verpflegt.“ Das sei die intensivste Zeit im Jahr, aber auch die spannendste.

Der Küchenchef AKB003_IconInfo

Für die Arbeit des Küchenchefs ist die Erfahrung mit der Verarbeitung von Lebensmitteln und dazugehörigen Themen wie Hygiene und Instandhaltung der Küche unabdingbar. Eine Ausbildung zum Koch ist daher die erste Basis. In der Regel wird die Küchenmeister- oder Ausbildereignungsprüfung angehängt, das macht eine leitende Funktion möglich. Wer dann als Küchenchef arbeitet, geht noch mehr in Planung und Koordination.

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